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人氣單品魚料理：一種日本藝術熱門商品

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內容簡介:

日本人對魚料理的鑽研近乎走火入魔，也是世上唯一把魚料理推向藝術境界的民族。

豐盛的海產、上千年禁吃肉食的傳統，加上偏好純粹風味的味蕾，以及追求極致的職人精神，讓日本人發展出各種獨到的魚類處理法及料理術，造就日本魚料理獨步全球的地位，到了21世紀，更吸引無數法國主廚前往日本取經。

博客來網路書局法國的主廚深諳所有肉類的處理之道，唯獨魚類海鮮料理，始終遠遠落後日本，正如大廚帕斯卡勒．巴波（Pascal Barbot）所說：「法國人不知道如何像日本人一樣處理魚，就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。法國人還有許多事情要向日本人學習！」但學什麼呢？

作者増井千尋雖然大半生都住在法國，對法國料理有深入的了解，也熱愛法國料理，然而在品嘗、評判魚類海鮮料理時，用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解，為什麼在法國無法吃到理想的魚類海鮮？因此決心追本溯源，回到祖國，找出日本料理處理魚和海鮮的祕訣與精髓：

【獨到的風味：鮮味】

鮮味是一種細膩微妙且難以掌握的味道，本身相當清淡，卻能增強食物的美味，讓各種食物都變得令人垂涎。各國料理的確都利用了鮮味的這個特點，但用得最為極致的，莫過於把鮮味廣泛運用在各種菜色中的日本。不認識這個基礎風味，就無法理解日本料理的精髓。

【獨到的技術：魚的處理法】

按一位巴黎三星主廚的說法：「使用日式宰殺法處理的魚，可以放一星期，但是在法國，同樣的魚只能保持二到三天。」日本人發明了幾種處理法：活締處理（讓魚腦死，但身體仍活著）、剝皮處理（去魚鱗不去魚皮，以保護細嫰的魚肉），加上放血處理（完全去除魚腥味），讓日本主廚得到全球品質最好的魚肉。
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【獨到的調味及烹調：時間的料理術】

魚肉在僵化反應出現之後、開始腐敗之前，會因熟成作用而開始軟化。不同的魚，會在不同時刻達到美味顛峰。對日本專業料理人來說，獲取最佳魚肉的關鍵，是讓「時間」來進行調味及烹調，然後，掌握肉質及風味達到最美味的平衡的一刻，至於爐火上的烹煮、調味，都只是其次，甚至完全不需要。

在認識了日本料理的基礎之後，我們將踏入四位大師的廚房，認識日本料理的精髓及技巧，每位主廚都代表一種特定的料理種類。

【水谷八郎壽司料理示範：用「時間」及「刀子」來烹煮】

水谷八郎師從「壽司之神」小野二郎十多年，後來自立門戶，在銀座開設「鮨 水谷」，並在2008年第一本東京米其林指南中與師父同獲三星肯定。

水谷八郎是魚類無火料理的大師，他的廚藝並不表現在食物的烹煮上，也不在將食物結合起來並取得食物間的平衡上，更不在擺盤的美感上。他的藝術成就在於全然了解食材，以及清楚知道食材會隨著時間流逝而改變特性。他有能力分辨魚肉在何時會呈現最佳的風味及質地，並在時間及刀子完美地「烹煮好」 食材時，選出賞味的最佳時機——鮮味需要時間的醞釀，而質地則是刀工的成果。

【田子茂懷石料理示範：純粹與複雜的驚人結合】
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懷石料理不僅僅採用當季食材，也就是所謂的「旬」，菜餚的擺盤方式和準備過程也都傳達了旬的概念——懷石料理的菜單如同一首詩，每一句都有旬的隱喻。正統的懷石餐提供的每一道菜都有一種專屬的料理法，充分展現日本大廚對風味、質地、外觀的極致追求。

博客來網路書店【大平武河豚料理示範：既暴力且美麗的大和傳統】

在日本，河豚是冬季的美食盛宴，處理過程暴烈，成果卻美得一如純淨的雪，質地獨特，風味既細緻又強烈（這滋味同時帶著危險）。就是這些特性，讓這罕見的魚散發令人難以抗拒的吸引力，讓人甘願冒著死亡的風險，挾入口中品嘗。

【烏山正夫和食示範： 在家中就可複製的美味】

在三種最具代表性的高級料理之後，進入日本人的日常飲食：配飯的家常料理，和配酒的下酒菜，學習水洗、湯引、炙燒、押壽司、天麩羅、清湯、昆布包裹、醃漬、南蠻漬、佃煮、蒲燒、唐揚等日式經典技法。

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• 已追蹤作者：[ 修改 ]

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  作者： 増井千尋/文字, 李察‧荷頓/攝影    新功能介紹
• 譯者：蒲欣珍,何宣瑩,邱惠佩
• 出版社：大家出版社    新功能介紹
• 出版日期：2017/01/05
• 語言：繁體中文

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內容來自YAHOO新聞

柳營奇美　推動高齡社區照護

老年人口快速成長，慢性病與功能障礙盛行率高升，柳營奇美醫院在臺南下營區衛生所設立長照服務據點，建構社區化長照個案管理模式，去年進行地毯式普查，篩選出二百六十位失能者及轉介一百六十人，並媒合社區資源提供失能者送餐、接送及輔具租借等多元服務，在全國四十八個長照據點實地考評中榮獲優等獎。

南市老年人口比例百分之十三點一，高於全國平均值，也是六都中僅次於臺北市的第二老化都市，溪北地區白河、後壁、東山、大內區老年人口更是高於百分之二十的超高齡社區。柳奇長期在溪北推動健康促進及醫療照護工作，去年舉辦七百四十四場次健康促進活動，累計超過三萬人參與。

因應衛生署醫療資源缺乏地區改善方案，柳奇於九十八年起承辦大內區巡迴醫療駐點計畫，目前擴大為四站，年門診量超過四千三百人次，其中六十五歲以上患者高達六成二，省卻長者遠距就醫困擾。

柳奇社區醫療部主任蕭旭峰表示，台灣長照面臨服務資源不足、資源分佈不均、家庭照顧者支持服務資源未普及等困境，柳奇以可近性高齡者照顧概念設立下營據點，與公所、衛生所、民間團體及社區關懷據點合作，透過普查找出失能人口，提供方便的社區或居家長期照護，未來將持續推動大內巡迴醫療駐點、下營長照據點健康促進及醫療照護，與社區合作強化弱勢高齡者醫療支援服務，希望發掘更多未被關照的族群。

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/柳營奇美-推動高齡社區照護-160000695.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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